Gastronomía con identidad entrerriana: la pyme que rescata recetas, plantas nativas y sabores ancestrales

La gastronomía con identidad entrerriana fue el eje de una entrevista realizada a la chef Susana Sidoruk, integrante de La Q Cocina Itinerante, durante el programa "Momento de Campo", que se emite por ELONCE Radio & Stream FM 98.7. Allí explicó el trabajo que llevan adelante para recuperar recetas tradicionales, especies vegetales autóctonas y conocimientos culinarios que, con el paso del tiempo, fueron quedando relegados, con el objetivo de reconstruir la memoria gastronómica de la provincia.

Durante la charla, la cocinera sostuvo que el proyecto nació a partir de una inquietud compartida por investigar los orígenes de la cocina entrerriana y comprender cómo evolucionó a lo largo de los siglos. El trabajo combina investigación histórica, experimentación gastronómica y difusión cultural para acercar esos saberes al público mediante degustaciones, encuentros y propuestas culinarias.

"La Q Cocina nace con el objetivo de poder justamente buscar lo que es la gastronomía entrerriana desde sus orígenes y todo el proceso que ha tenido en cuanto a la evolución hasta nuestros días", explicó Sidoruk. Según detalló, el punto de partida fue el estudio de las culturas prehispánicas y de los alimentos propios del territorio que durante generaciones formaron parte de la alimentación cotidiana.

Uno de los ejes centrales del proyecto consiste en rescatar plantas silvestres que antiguamente eran utilizadas en la alimentación y que hoy prácticamente desaparecieron de las cocinas familiares. "Nos basamos en las culturas prehispánicas y cómo era su gastronomía, las plantas que utilizaban y que son propias de esta zona, que gastronómicamente se pueden utilizar y que se han ido perdiendo en el uso", señaló.

La chef explicó que muchas de esas especies también comenzaron a desaparecer de los espacios periurbanos debido al crecimiento urbano y a los cambios ambientales. "Vengo observando que van desapareciendo las especies vegetales. Tenemos una ventaja: siempre admiro muchísimo a las plantas porque tienen una capacidad de resiliencia total", afirmó. En ese sentido, contó que varias especies lograron adaptarse al ambiente urbano, lo que permitió comenzar un proceso de recuperación.

Sidoruk relató que el equipo identifica las especies comestibles durante recorridas por distintos sectores de la ciudad y luego las traslada a un ambiente controlado para garantizar su conservación. "Hay muchos vegetales que no los encontramos en la zona periurbana, pero sin embargo se han adaptado a la ciudad y a partir de eso lo que vamos realizando es una recuperación de esas plantas", explicó. Detalló además que "las tenemos en macetas y vamos juntando por las veredas o algún terreno baldío.

Cuando descubrimos alguna de las especies que podemos utilizar en gastronomía, las recolectamos y las empezamos a preparar para que puedan crecer en un ambiente controlado". El objetivo no es solamente conservarlas, sino también volver a incorporarlas a la alimentación cotidiana. "Las incorporamos o las vamos mostrando, explicándoles a la gente cómo se pueden utilizar", comentó. La investigación desarrollada por La Q Cocina Itinerante no queda únicamente en el plano académico.

Todo ese conocimiento se traslada luego a experiencias gastronómicas donde los asistentes pueden descubrir nuevos sabores elaborados con ingredientes autóctonos. "Con La Q Cocina hacemos especialmente catas en donde elaboramos menús por pasos y los vamos incorporando para mostrar que nuestros productos, dentro de la diversidad increíble que tiene Entre Ríos, se pueden utilizar en la alta cocina", manifestó al programa "Momento de Campo", que se emite por ELONCE Radio & Stream FM 98.7.

Entre los ingredientes que comenzaron a incorporar aparecen propuestas poco habituales para la gastronomía tradicional. "Hemos ido incorporando desde el cultivo de camalotes hasta la utilización de las lentejitas de agua", comentó. La chef explicó que muchos de esos productos forman parte de la cultura ribereña entrerriana y poseen un enorme potencial gastronómico. "Esto es un manifiesto de esta cultura entrerriana de la vera del río.

Son productos que se pueden utilizar y que, además de nutritivos, son sabrosos", sostuvo. También reveló cómo reacciona el público cuando prueba por primera vez esos alimentos. "Hay personas que al principio tenían cierta reticencia para probarlos y, sin embargo, empiezan a hacerlo y después los vuelven a pedir. Eso nos resulta muy placentero", afirmó. Según indicó, la intención es demostrar que la biodiversidad provincial puede convertirse en una herramienta para construir una cocina con identidad propia.

Además del trabajo con especies vegetales, el proyecto investiga preparaciones tradicionales que prácticamente desaparecieron con el paso de los años. "No solamente trabajamos con plantas silvestres, sino también en la búsqueda de recetas perdidas prehispánicas y de aquellas que fueron incorporándose con las corrientes migratorias", explicó. Para Sidoruk, preservar esas preparaciones significa conservar parte de la memoria cultural de Entre Ríos.

"Tratamos de rescatarlas, reestructurarlas y concientizar a todos de que es muy importante mantener esas costumbres familiares, ya sea de quienes descendemos de otras comunidades o de otros lugares del mundo, porque todo eso se fue adaptando a Entre Ríos y hoy forma parte de la identidad gastronómica entrerriana", expresó.

Durante la entrevista, la cocinera enumeró algunas especies autóctonas que suelen crecer espontáneamente en jardines y espacios verdes sin que la mayoría de las personas conozca que son comestibles. "Hay varias. Dentro de todas está la tradescantia, en variedades como la purpurea, la zebrina y la luminenensis", indicó a Elonce. Contó que muchas veces la reacción de la gente es de sorpresa. "Siempre cuando la gente las ve dice: 'Esto me invade todo el jardín, lo arranco y no sabíamos que podía ser comestible'".

También mencionó otras especies utilizadas en sus preparaciones, como el capiquí y distintas hierbas silvestres que forman parte del patrimonio vegetal de la provincia. Sidoruk explicó que el modo de preparación depende del estado de desarrollo de cada planta. "Cuando están frescas y tiernas pueden utilizarse en consumo directo para ensaladas o como microgreens", señaló al programa "Momento de Campo", que se emite por ELONCE Radio & Stream FM 98.7.

Sin embargo, aclaró que cuando alcanzan un mayor crecimiento requieren cocción. "Como son silvestres y no están tocadas por el ser humano, son un poquito más fibrosas, así que las utilizamos cocinadas. Podemos hacer salteados o mezclarlas con otras verduras de hoja para comidas tradicionales", detalló. De esa manera, ingredientes que hoy pasan inadvertidos pueden convertirse en protagonistas de nuevos platos con fuerte arraigo territorial.

Uno de los ejemplos más representativos del trabajo de reconstrucción histórica es el Numic, una preparación perteneciente al pueblo Chaná. "Siempre es el Numic", respondió Sidoruk cuando le preguntaron cuál era el plato indígena que mejor representaba esa herencia culinaria. Explicó que la receta fue reconstruida mediante una investigación que incluyó el estudio del diccionario de la lengua Chaná y conversaciones con Blas Jaime, reconocido referente de esa comunidad. "Numic significa papilla.

Ellos lo hacían con los ingredientes que tenían a mano, pero uno de los emblemáticos es el maíz. Lo mezclaban con zapallo, camote, batata, pimientos y muchas veces con pescado", describió. La chef aseguró que la preparación mantiene la esencia original, aunque incorpora algunos recursos culinarios actuales para facilitar su degustación. "La condimentamos con una planta que se llama redondita de agua, que tiene sabor a perejil, crece en la zona y es argentina sí o sí", explicó a Elonce.

Según indicó, la respuesta del público suele ser muy positiva. "Es muy sabroso y siempre nos da muchísima gratificación cuando la gente lo prueba. Tratamos de que redescubra el sabor a través de la degustación", afirmó. La propuesta busca que las personas no solamente conozcan un plato ancestral, sino que comprendan el contexto histórico y cultural en el que nació. Además de la investigación y las degustaciones, La Q Cocina Itinerante impulsa encuentros que reúnen a cocineros de distintos puntos de Entre Ríos.

El cocinero Enrique Molina explicó que el objetivo es generar vínculos entre profesionales que muchas veces trabajan de manera aislada. "Los cocineros siempre estamos encerrados entre cuatro paredes y muchas veces no nos conocemos entre nosotros", expresó. El primer encuentro se realizó el 27 de abril y convocó a chefs de diferentes localidades para debatir sobre productos regionales, gastronomía e identidad provincial.

Molina remarcó que el propósito final es que la cocina entrerriana pueda consolidar una identidad propia sustentada en su historia y en sus materias primas. "Hoy estamos en un proceso de buscar o encausarnos hacia una identidad. Tenemos muchos productos y muchas materias primas, pero debemos ponerlas en valor", afirmó al programa "Momento de Campo", que se emite por ELONCE Radio & Stream FM 98.7. También explicó que cada elaboración busca transmitir un relato.

"Lo que hacemos siempre es contar en los platos la historia. Más allá de las materias primas que utilizamos, cada plato tiene una historia. Cuando hacemos los menús de degustación contamos esa historia y traemos a la actualidad lo que pasó en el siglo XIX".

Para los integrantes de "La Q Cocina Itinerante", recuperar especies vegetales, reconstruir recetas ancestrales y revalorizar los productos locales constituye un camino para fortalecer la gastronomía con identidad entrerriana, una cocina que mira hacia el pasado para proyectarse hacia el futuro con sabores propios, memoria colectiva y un profundo vínculo con el territorio.