Las panaderías en alerta: entre el aumento de la harina y bajas ventas

El incremento en la harina impacta de forma directa en las panaderías. Además, la margarina subió casi un 80% en el último tiempo. Juan Ignacio Pereira. UNO Las panderías sufrieron el aumento de la bolsa de harina y es inminente el aumento de precios. La cadena de valor del trigo atraviesa semanas de alta tensión en todo el país. Es así que durante la primera quincena del mes en curso, los comercios y panaderías de todo el país comenzaron a recibir listas de precios con incrementos significativos que, en el caso de la harina, alcanzan picos del 20%. Claro que la suba no llega sola: se da en un contexto donde otros insumos clave para el sector, como las grasas y margarinas, han acumulado alzas de hasta el 60% , sumado al impacto de las nuevas tarifas de servicios públicos que presionan los costos operativos de los locales. A pesar de estos movimientos, la Sociedad Rural Argentina (SRA) emitió días atrás un informe técnico para aclarar la formación del precio final. Según la entidad, el trigo como grano representa apenas el 6,7% del valor que el consumidor paga por el pan en el mostrador. De este modo, los panaderos en todo el país realizan malabares constantes. Es que la caída del consumo, en general en Argentina, obligó a muchos comercios a absorber parte de los costos para no trasladar la totalidad del aumento al público. La capital entrerriana no es la excepción, claramente. El incremento sostenido en el precio del trigo comenzó a pasar factura en los mostradores de las panaderías de la ciudad. En los últimos dos meses, la bolsa de harina -insumo elemental del rubro- experimentó una suba del 25% , lo que genera una presión directa sobre los costos de producción que oscila entre el 30% y el 40%. De este modo no es ninguna novedad que el sector comercial atraviese un escenario complejo debido a que la alza de la harina no llega sola. Es que insumos como la margarina y la grasa también han sufrido incrementos de dos dígitos, a lo que se suma el impacto de las tarifas de servicios públicos, un ítem crítico para el funcionamiento de los hornos y la logística diaria. Ante este panorama, los comerciantes intentan absorber parte de los costos para evitar que el precio final del pan se dispare, buscando sostener el volumen de ventas en un contexto donde el consumo se encuentra planchado. Si bien las bajas temperaturas suelen incentivar la demanda de panificados, los panaderos locales observan que el Comportamiento del cliente ha mutado hacia una compra que prioriza la unidad por sobre el pesaje por kilo. Gabriel atiende un conocida panadería céntrica en Paraná y contó que “hoy la bolsa de harina cuesta 18.000 pesos, la bolsa de 25 kilos. A comienzo de año la pagábamos unos 15.000 pesos. Básicamente ese es el aumento que vimos en lo que va del año”. —Para quien no conoce el rubro, ¿cuánto rinde esa bolsa? —Eso es algo relativo porque volumen depende de cada negocio. Una panadería grande puede llegar a usar 100 bolsas por semana. En cuanto al rendimiento, si la harina es de buena calidad, de una bolsa de 25 kilos se obtienen unos 30 kilos de pan, que es básicamente harina, agua, levadura y sal. Cuando se pasa a los subproductos (facturas, bizcochos, por ejemplo), el rendimiento y el precio cambian totalmente. —Cuando aparecen los primeros fríos aumenta respecto al verano, pero no en el porcentaje de años anteriores. Antes, poniendo un ejemplo, si en verano vendías 50 pesos, en invierno te ibas a 90 pesos, hablamos de casi el doble. Hoy estamos apenas 20 arriba. Si comparamos con otros inviernos, la merma es notable. Me doy cuenta simplemente por la cantidad de kilos de harina que amaso por día. —Se trabaja según la demanda diaria. No se puede guardar, salvo alguna galletitas secas que puede aguantar un poco más, porque nuestro producto no tiene conservantes ni aditivos. Es todo fresco y se termina en el día. En otro tramo, Gabriel manifestó que “no hemos tocado ningún precio por el momento, pero prontamente alguna ajuste tendremos que hacer”. Y aclaró que “soy consiente que si traslado el aumento a los precios la gente no compra, pero al mismo tiempo sabemos que ero no podemos absorber solos los aumentos”. Ya sobre el final de la charla, explicó que “el kilo de pan se mantiene en 3.600 pesos, el último amento fue hace unos tres meses”. Y para finalizar dijo que “el aumento no se traslada a un producto solamente, sino que se arma un porcentaje y se aplica a todas las líneas”.