De un local de ropa a convertirse en referente de la cocina sin TACC: la historia de Pablo Klenner

Detrás de cada pizza que sale del horno de Pablo Klenner hay mucho más que una receta. Hay años de estudio, pruebas, errores y una motivación profundamente personal: mejorar la calidad de vida de quienes deben alimentarse sin gluten. Durante una entrevista en Haceme la Segunda, por Mavi TV, el emprendedor de Concepción del Uruguay contó cómo nació su proyecto gastronómico, que ya lleva casi tres años de funcionamiento. "Antes tenía un local de ropa, pero se fundió.

Con lo que fui recuperando compré hornos y equipamiento porque sabía que quería dedicarme a la cocina". El giro definitivo llegó cuando su hermana fue diagnosticada con una enfermedad intestinal que la obligó a modificar completamente su alimentación. "Ella necesitaba dejar el trigo y la lactosa, y nos dimos cuenta de que había muy pocas alternativas para salir a comer. Ahí decidí especializarme en cocina sin gluten". La pandemia fue otro punto de inflexión.

Aprovechó ese tiempo para profundizar sus conocimientos en panadería y comenzó a investigar cómo trasladar técnicas tradicionales al universo libre de gluten. Hoy desarrolla sus propias harinas, fermentos y masas madre elaboradas a partir de arroz y otras materias primas, buscando reproducir las características que normalmente aporta el gluten. "Cada preparación tiene su propia mezcla.

No uso una premezcla universal porque prefiero lograr el resultado específico que necesita cada producto." Aunque las pizzas son su producto más conocido, Pablo ya amplió su propuesta con panes artesanales, calzones y trabaja en el desarrollo de nuevas pastas inspiradas en recetas familiares. "Mi sueño siempre es cocinar mejor.

Quiero llegar a hacer todo lo que se hace con gluten, pero en versión sin gluten." Toda la producción se realiza en una cocina especialmente construida junto a su vivienda, donde controla cada etapa del proceso. "No tengo pensado abrir un local por ahora. Prefiero concentrarme en la elaboración." Pablo reconoce que en los últimos años aumentó considerablemente la oferta de productos aptos para personas celíacas y que cada vez existen más emprendedores dedicados al rubro.

"Si uno compara con la época de la pandemia, hoy hay mucha más variedad y muchas más personas trabajando para ofrecer alimentos sin gluten." Sin embargo, considera que todavía falta investigación específica y formación técnica. "No hay demasiados profesores especializados en cocina sin gluten. Muchas cosas las aprendemos practicando y descubriendo por nuestra cuenta." Además de la complejidad técnica, el costo de experimentar representa una dificultad importante.

"Cuando uno practica con harinas sin gluten pierde mucho dinero. No es como comprar diez kilos de harina común y empezar de nuevo." Por eso, asegura que la perseverancia resulta indispensable. "Hay que estudiar todos los días, probar, equivocarse y volver a empezar." Fuera de la cocina, Pablo dedica gran parte de su tiempo al arte digital.

Desde hace más de quince años realiza composiciones inspiradas en el cine mediante técnicas de edición y diseño conceptual, una actividad que comparte con su otra gran pasión: la escritura. Cuando le preguntaron qué no puede faltar en una cocina, su respuesta no fue un utensilio ni un ingrediente. "La actitud.

Podés tener el cuchillo sin filo o un horno que falle, pero si no tenés actitud no podés trabajar en gastronomía." Aunque recibe elogios constantes de clientes, especialmente de turistas que descubren sus productos por primera vez, Pablo asegura que todavía siente que está empezando. "Mi sueño es seguir aprendiendo.

Mejorar cada receta y algún día crear preparaciones propias que lleven mi identidad." Con esa filosofía, el joven cocinero continúa apostando a un proyecto que combina investigación, creatividad y compromiso para ofrecer una alternativa gastronómica de calidad a quienes necesitan una alimentación libre de gluten.